Alfonso Montaño (CTAEX): «La cantidad y calidad de la aceituna se ven afectadas por el cambio climático»

Posted on 11 octubre, 2023

Texto:
Alfonso Montaño
Responsable del Grupo de I+D de CTAEX

En los últimos años estamos sufriendo cambios en los valores habituales de temperatura y precipitaciones, no solo de forma cuantitativa sino también de forma cualitativa. De forma simplificada, el cambio climático es provocado por una acumulación de gases de efectos invernaderos, principalmente el CO₂, aunque no es el único. Este gas ha superado hace años las 415 ppm en la atmósfera, y aunque no tiene un impacto directo sobre el olivo, sí está provocando un aumento de la temperatura media y modificaciones en la pauta de las precipitaciones (menos frecuentes y más torrenciales). El olivo es una planta que ha mostrado una alta capacidad de adaptación y resistencia a desarrollarse, sin embargo, esta “labilidad” no será suficiente ante estos cambios que ya se registra.

A nivel fisiológico se puede enumerar que uno de los principales efectos será la reducción de los días de frío invernal, tan necesario para la diferenciación de las yemas. Este aumento de temperatura media en los meses de invierno también se dará en los meses de floración, en los que los eventos de altas temperaturas durante la floración y cuajado, junto a las heladas tardías, provocará una disminución de la producción. Este hecho se podría apreciar al relacionar los datos de días con temperaturas máximas por encima de 30º y 34º C en mayo, lo cual, podría ser incidente con la capacidad productiva de Extremadura (Figura 1). Igualmente, este aumento de temperatura podría decantar al olivo por un mayor crecimiento vegetativo, reduciendo su productividad. No hay que obviar que estos cambios climatológicos afectarán a la biodiversidad, incluso afectando a plagas y enfermedades del olivo, como por ejemplo a los ciclos de la mosca del olivo, pudiendo llevar a hacer tratamientos en fechas cercanas a la recolección del fruto, con los consecuentes riesgos para contaminaciones. Estos cambios no afectarán a todas las variedades ni localidades por igual, sobre todo teniendo en consideración a provincias como Badajoz y Cáceres muy extensas de este a oeste.

*Figura 1. Relación de días con temperaturas máximas por encima de 30 ºC y 34ºC en la localidad de Don Benito durante mayo con la producción media de los 4 años previos.*

A nivel de frutos, estos podrán presentar una mayor heterogeneidad en la maduración, incluso dentro del mismo árbol, como consecuencia de diferentes impulsos florales y diferente carga. A ello se suma el hecho de que estos frutos podrán tener menor tamaño, causado por temperaturas máximas de más de un mes por encima de 25ºC.

Durante la recolección, uno de los problemas hoy en día es la temperatura que posee los frutos durante la recolección, sobre todo en la recolección temprana entre septiembre-octubre. Las temperaturas medias superiores a 30º C provocan aromas a “cocido”, y el enfriar las aceitunas se ha convertido en clave, no solo para almacenar frutos, sino para minimizar los efectos dañinos y conservar el precio/valor de la aceituna.

Junto a la calidad sensorial, también se podrán ver afectada la composición de los aceites:

El perfil de ácidos grasos: aumenta el contenido del Linolénico, Linoleico y Palmítico en detrimento del Oleico. Esto no será problema para variedades ricas en Oleico como Cornicabra, Manzanilla Cacereña o Picual, pero sí para variedades como Verdial de Badajoz y Morisca, pudiendo incumplir la normativa al superar el límite máximo del Linolénico.
Aumento del contenido de Campesterol y/o Eritrodio+Uvaol, el cual podría dar valores por encima del 4,5%. Esto podría ser un riesgo para variedades como Cornicabra.
El contenido de escualeno y tocoferoles podría reducir.
Los alcoholes alifáticos y ceras podrían aumentar, pudiéndose hasta triplicar su concentración.
El contenido en fenoles y la estabilidad oxidativa aún está ofreciendo valores inciertos, pues la variante de condiciones de extracción de los aceites es más determinante en este valor a obtener en el aceite final que los parámetros químicos anteriormente citados.

El lector deberá comprender que el olivo y sus producciones se verán afectadas por los cambios climatológicos, y deberá tomar decisiones buscando la mejor variedad y forma de producción en función a los posibles efectos que ya estamos sufriendo, a fin de seguir siendo competitivos, así como ver al olivar como una potente herramienta para luchar contra este cambio climático.